機種による違いまではわからないので自分の体験のみですが
フードプロセッサー（うちのはチタンコートで固いものもかなりOKなタイプ）でひき肉を作ってみたら大きな固まりが出ないようにすると、かなり細かい絹挽き状態になりました 。つまりムラなく程よい挽き具合にするのは困難みたいです 。
絹挽き状態なら、スパイスや塩やハーブを加えてよく練り、細長くラップで包んで加熱すれば、皮なしのソーセージみたいな感じになります 。そのままでも、ソーセージ同様に料理に使っても美味しいです。 わざとひき肉じゃなくて、粗くみじん切りにした肉を加えて混ぜると、ハンバーグや肉団子にした時に、少し変わった食感になって面白いです 。野菜多めにすれば餃子などにもいいと思います。
普通のひき肉っぽくするならミンチ状にするための道具が市販されているので（私が使ったことがあるのは手動のものでした）探してみるといいかも ・・部位というか、脂の量についてですが 脂の少ないモモなどで作ると、当然脂っぽくはないですが、ジューシーさに欠けてパサパサした感じです 。それを理解して工夫を加えた料理をすればヘルシーなのが長所です。 脂の多い部位を使うとジューシーで口当たりも柔らかです 。でも動物性脂肪の摂り過ぎに気をつけている方にはお勧めできないかも。
筋の多い部位はうまく挽ければ挽肉なら硬さも気にならなくていいのですが刃に筋が引っかかって挽くのが難しいかもしれません 。鶏のささみなども筋は取ってからがいいです 。脂がないので、そのまま加熱すると歯ごたえしっかりです（ナゲットみたい）片栗粉を混ぜると歯ごたえはしっかりでもパサパサ感がなくなって口当たりがいいです。
普通の挽肉のようには出来ないけど使い方次第で料理の幅が広がったり、工夫次第でヘルシー料理が作れたりします。
我が家の食卓に牛肉が乗るのは年に数回です…ハンバーグも肉じゃがも全部豚肉ですが美味しいですよ(o^-^o)と言っても私も小さい時からそう言う生活なので、小さい時から牛肉で育った人にはやっぱり牛肉の方が口に会うのでしょうね。でも豚さんもなかなか美味しいですよ(o^-^o)鶏ひき肉は肉団子にしたりして鍋にいれたり、そぼろにしてたべたりしますよ～
